Karakteristik yang baik Konsumen mengharapkan pastrinya sangat mengembang dengan permukaan yang renyah dan berserat serpihan yang halus, dan mempunyai karakter rasa yang unik Untuk memenuhi harapan ini tidak hanya tiap—tiap prosedur produksi penting, melainkan juga resep dan bahan bakunya. Fat yang digunakan dalam puff pastry juga sangat mempengaruhi.
Fat/margarine Untuk semua adonan tipis, sebaiknya menggunakan fat yang sesuai.
Dalam rnenggunakan puff pastry ‘shortening’, mentega dan fat dengan
formulasi khusus dapat digunakan untuk produk berikut:
· Croissant dan pastri danish
· Puff pastry
Perbedaan yang paling utama adalah asal fat itu sendiri; yaitu dari hewan atau dari tumbuh-tumbuhan, Fat campuran, yang ,juga mengandung butter fat murni, digunakan khusus dalam margarine untuk membuat croissant. Titik Ieleh fat ini biasanya antara 36 dan 420C. Kondisi untuk membuat puff pastry secara optimal tergantung oleh fat yang dipilih, pengemulsi, dan proses produksi. Mentega murni tidak banyak digunakan karena adonan akan terlalu berminyak. Walaupun menggunakan puff pastry ‘shortening’ selama proses produksi berlangsung suhu adonan jangan melebihi +16C Maka dari itu disarankan ruang produksi
ber-AC,
Tips-tips untuk berlatih:
· Margarine kurang cocok dibandingkan dengan puff pastry ‘shortening’ karena strukturnya yang pendek.
· Jangan cairkan atau larutkan puff pastry ‘shortening’, karena akan merusak strukturnya, sehingga ‘shortening’ tsb tidak dapat digunakan lagi untuk ‘sheeting’.
· Keluarkan ‘shortening’ dari lemari pendingin jauh-jauh sebelumnya, dan diamkan hingga suhunya naik secara perlahan.
Pemanggangan Selama proses pemanggangan, pastri-pastri yang terbuat dari adonan tipis akan mengembang dan menguat secara bersamaan Waktu dan suhu panggangan tergantung dari ,jenis makanan yang dipanggang, ukuran, dan isinya (jika mempunyai isi).
Setting oven berbeda-beda menurut karakter oven tersebut, Setting tersebut bisa didapat dengan cara tes pemanggangan yang berulang kali. Agar pastri mengembang lebih baik, oven harus mempunyai mekanisasi vaporisasi yang efektif dan pembuangan uap yang baik.
Oostenrijk
Apfelstrudel Bahan:
1 resep adonan lapis, 1 kg apel yang asam, 350 gr raisins, 50gr nuts atau kenari, , 350 gr. Jam apricot, sari buah jeruk dari 1 buah, 50 gr. Gula, Rhum, 4-5 sdm tepung roti.
Panaskan oven pada suhu 175ºC.
Kupas buah apel dan iris sesuai selera, dan segera rendam dalam air yang telah diberi sari buah jeruk. Hal ini untuk menghindari perubahan warna.
Raisins, kenari dan tepung roti dicampur menjadi satu, kemudian tambahkan jam apricot dan Rhum. Campur dengan baik dan merata.
Adonanlapis digiling dengan ketebalan 0,5 Cm. Dan bentuk memanjang. Letakkan isi; campuran apel dan jam apricot diatasnya; dan bentuk memanjang kemudian tutup atau lapisi bagian atasnya dengan adonan lapis dan rekatkan seluruh sisi strudel ini. Bentuk strudel yang baik adalah gulungan panjang yang rata. Labur dengan kuning telur yang telah dikocok lepas dan bakar dalam oven.
Tips dianjurkan untuk membakar studel ini diatas loyang yang telah dilapisi dengan kertas roti, agar bila telah masak dapat dengan mudah dikeluarkan.
Adonan dasar atau brise 250 gr. Tepung, 125 mentega, 15 gr. Gula, 2 gr. Garam, 1 dl. Air
Letakkan tepung pada meja marmer dan buatlah luang ditengah dan masukkan semua bahan lain kedalamnya. Ulen dengan lembut tetapi cepat dan tidak menjadikan adonan tersebut melar. Bentuklah menjadi bola dan istirahatkan selama minimal 2 jam sebelum dipergunakan.
Adonan ini sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu, guna menghidari kelenturan yang terjadi akibat dari salah dalam proses penyiapan. Apabila dipergunakan untuk isi yang asin (bukan untuk kue dan pastri), maka gula digantikan dengan 5 gr. Garam.
Adonan Lapis 250 gr tepung, 200/225 gr korstvet, 15cl air dinging sedikit garam
Campurkan dengan tepung dan air. Pengolenan ini tidak boleh terlalu lama dan bulatkan kemudian istirahatkan dalam lemari es. Tekan adonan tepung dan air ini dan letakkan korstvet diatas kemudian tutup seperti emplope. Gunakan penggiling dan usahakan penipisan adonan ini membentuk persegi empat, lipat adonan menjadi tiga bagian kemudian giling kembali. Istirahatkan adonan dalam lemari es selama 15 menit sebelum digiling dan dilipat ulang sebanyak 2 x. Adonan siap dipergunakan.
Kentang mengembang - Pommes soufflèes · Untuk 4 porsi: 800 gr. Kentang, Waktu memasak 5 – 6 menit
Iris kentang dengan ketebalan ½ cm dengan mempergunakan mesin pemotong, segera keringkan dan masukkan dalm friture sepanas 100° - 120°, selama difriture aduk minyaknya tanpa henti selama 4- 5 menit dan jangan sekali-kali menambah panasnya. Apabila kentangnya sudah mulai mengapung keatas dan mulai mengembang, segera tiriskan dan segera masukkan kedalam friture lain selam 2 – 3 detik; yang panasnya 180° - 200 ° yang akan menambah kecepatan pengembangannya. Tepat sebelum disajikan masukkan kembali kedalam friture yang panasnya 200° agar terjadi pengembangan terakhir dan pembentukan permukaan kulit. Tiriskan dan assaisonner dengan garam
Gateaux chocolat au nougat · Untuk 6 orang; 125 gr. Gula halus, 90 gr. Tepung, 80 gr. Mentega, 35 gr. Bubuk coklat, 5 btr. Kuning telur, putih telur dari 4 butir telur, Untuk krim coklat: 125gr. Mentega, 1½dl. Krim Inggris dengan coklat, nogat atau kacang mente bakar. Dan untuk penutup tart dipergunakan fondant coklat.
Pisahkan kuning dan putih telur; tanpa ada pecahan kuning telur yang ikut pada putih telur. Bater a separer, Putih telur harus dikocok dalam tempat yang bebas lemak, baik tempat pengocokan-nya maupun pengocoknya. Bater kuning telur dengan gula hingga adonan berganda. Campurkan dengan tepung yang sudah dicampur dengan bubuk coklat dan seperlima bagian adonan putih telur. Pada saat mencampur harus dilaksanakan dengan cepat, namun teratur dan memberikan udara sebanyak mungkin kedalam adonan. Setelah merata, masukkan sisa adonan putih telur dan mentega yang telah dicairkan (namun tidak boleh panas). Masukkan dalam cetakan yang telah dichemiser. Rôti dalam oven dengan suhu panas sedang. Setelah matang, keluarkanlah dari oven dan dinginkan. Setelah dingin benar, barulah dibelah secara mendatar dalam 2 atau 3 bagian. Naper dengan air gula pada setiap dasarnya dan taburi dengan nogat dan krim coklat. Susun kembali dan masquer dengan fondant coklat. Decorer dengan nogat dipinggir atau mente dan bagian atasnya ditarik garis atau dilingkari dengan fondant putih, yang kemudian ditarik dengan palet secara silang berganti.
Bavarois à la crème Untuk 6 porsi: 3 btr. Kuning telur, 125 gr. Gula, ¼ ltr. Susu, 8 gr. Gelantine, 4 dl. Inti susu.
Batter diatas api yang kecil, kuning telur dan gula, tuangkan perlahan lahan susu yang men-didih. Angkat dari atas api, batter hingga benar-benar merata, panaskan kembali diatas api, hingga adonan melerngket pada spatula, masukkan lembar gelantine yang telah dicuci atau bubuk gelantine. Apabila gelantine telah menyatu dengan adonan, saring dan dinginkan. Apabila telah mulai mengental dan tidak panas lagi, namun belum membeku, assaissoner de-ngan inti susu yang telah di-bater kaku. Dinginkan loyang dalam lemari es sebelum adonan di-tuangkan kedalamnya. Apabila akan mendemouler, maka disarankan untuk memasukkan loyang dalam air panas.
Bavarois aux café Sama seperti bavarois à la crème yang di-assaisonner dengan 1 sdm Nescafé
Bavarois aux fraises Lihat bavarois aux fruits
Bavarois rubané Sama seperti bavarois à la crème akan tetapi cita rasanya dibagi dalam 3 rasa yaitu pistachio, choclate dan vanilla. Masukkan secara berlapis dalam loyang.
Bavarois à l’orange Untuk 6 porsi: 3 btr. Kuning telur, 125 gr. Gula, zeste d’orange, jus d’orange dari 1 jeruk, 8 gr gelatine, 4 dl. Inti susu.
Sama seperti bavarois à la crème, akan tetapi pada saat mencampur gula dengan kuning telur masukkan jus d’orange dan pada saat membouillir susu dimasukkan zeste.
Bavarois aux fuits Untuk 6 porsi: 250 gr. Pure dari buah-buahan, 125 gr. Gula kasar, jus de lemon, 10 gr. Gelatine, 4 dl. Inti susu.
Haluskan pure buah buahan; apabila perlu melalui saringan kawat halus, assaionner dengan gula dan jus de lemon, meler dengan gelatine yang telah di-masak au bien marie dengan sedikit air. Dinginkan hingga setengah membeku assaisonner dengan inti susu yang di-bater kaku. Tuangkan dalam loyang dan dinginkan dalam lemari pendingin.
Blanc Manger Untuk 6 porsi: 250 gr, kacang amandel, 100 gr. Gula, 12 gr. Gelatine, 4 dl. Inti susu. Kirschwasser aromatizer.
Tumbuk halus kacang amandel dan campurkan dengan 4 dl. Air. Campurkan dan masukkan dalam kain penyaring, peras hingga memperoleh minimal 3½ dl. Sari amandel. Meler dengan gula dan gelantine yang telah dimasak au bien marie dengan sedikit air. Aromatiser dengan rasa yang sesuai dan inti susu yang telah di-kocok kaku.
